濟(jì)南菜以湯菜最為著名，它具有魯西地方風(fēng)味，又受孔府烹調(diào)技術(shù)的較大影響，在這兩個(gè)基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展和創(chuàng)新，從而形成了自己的風(fēng)味特色。
濟(jì)南市特產(chǎn)-濟(jì)南菜
▽濟(jì)南菜地域特點(diǎn)（產(chǎn)品特色）
濟(jì)南湯菜，口味以清香、鮮嫩、味純?yōu)橹�。尤其在烹制燕菜、魚翅、海參、猴頭等珍品時(shí)，巧妙地用高湯進(jìn)行調(diào)制，形成濟(jì)南菜的一大特色。濟(jì)南的高湯分清湯和奶湯兩種，制湯方法極為考究，在《齊民要術(shù)》中已有記載。
制清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經(jīng)反復(fù)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要用雞腿肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，這樣不僅使湯內(nèi)小渣滓被肉泥吸收、澄清了湯汁，而且還增加了湯的鮮味。
用此法制成的清湯，清澈見底，味道鮮美。制作奶湯要用大火，不加清紹，呈乳白色，故名“奶湯”。用清湯和奶湯制作的菜很多，如“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“湯爆雙脆”、“奶湯魚翅”、“奶湯蒲菜”等。
最負(fù)盛名的是“奶湯蒲菜”。蒲菜是濟(jì)南的特產(chǎn)，以奶湯調(diào)制，口味異常鮮美，是濟(jì)南湯菜的代表。濟(jì)南菜中用爆、炒、燒、炸、烤等調(diào)制方法制作出的菜肴，稱名吃，如“糖醋鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“鍋燒肘子”、“烤鴨”、“全爆”等風(fēng)味菜，都體現(xiàn)了較高的技藝。
